Bueno, algo que pensé que era dificil lo tengo funcionando, el comando que me funcionó fue este:
sudo aticonfig --initial=dual-head --screen-layout=right --resolution=0,1680x1050 --mode2=1280x800 -v
Probé otras cosas y después tuve que retocar el archivo /etc/X11/xorg.conf a mano porque hubo algunas cosas que no las podía cambiar una vez configuradas (mal, por error mío) con el aticonfig.
Por suerte cada comando aticonfig genera un backup, así que se puede probar sin riesgo.
Otro detalle más: La resolución me quedó igual en ambos monitores (1280x800), así que tuve que cambiar el de más resolución a mano desde el menú de sistema de Ubuntu
Una página que me sirvió de envión: http://www.xaprb.com/blog/2007/08/10/how-to-set-up-dual-monitors-in-ubuntu-on-dell-inspiron-1501
Y algunos comentarios en: http://www.ubuntu1501.com/2008/03/ubuntu-hardy-heron-804.html